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面粉厂教你如何发酵面粉

发表时间:2018/10/9 10:36:16  |  点击率: 

     面粉厂是做什么的相信大家都知道,其实面粉厂就是制造面粉的,它的主要的原料就是小麦,当然了面粉厂还可以制作玉米面粉,荞麦面分等等一些杂粮面粉。
     想要用面粉制作馒头一类的食物都需要发酵,那么面粉发酵的条件是什么呢?下面就由面粉厂家来给我们介绍一下。
     面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起首要效果的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质首要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其间麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水胀大构成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的胀大而胀大,并能阻碍二氧化碳气体的溢出,进步面团的保气才能,它是面包制品构成胀大、松软特色的重要条件。面粉中的碳水化合物大多数是以淀粉的方式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适合的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而持续转化为葡萄糖供应酵母发酵所需求的能量。面团中淀粉的转化效果,对酵母的成长具有重要效果。
     酵母效果 酵母是一种生物胀大剂,当面团参加酵母后,酵母即可吸收面团中的营养成长繁衍,并发生二氧化碳气体,使面团构成膨大、松软、蜂窝状的安排布局。酵母对面包的发酵起着决议的效果,但要注意使用量。若是用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁敏捷变薄,短时刻内面团持气性较好,但时刻延伸后,面团很快老练过度,持气性变劣。因而,酵母的用量要根据面筋质量和制品需求而定。通常状况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。
     水的效果 水是面包出产的重要质料,其首要效果有:水能够使面粉中的蛋白质充沛吸水,构成面筋网络;水能够使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水能够推进淀粉酶对淀粉进行分化,协助酵母成长繁衍。
     盐的效果 盐能够添加面团中面筋质的密度,增强弹性,进步面筋的筋力,若是面团中短少盐,饧发后面团会有下塌表象。盐能够调理发酵速度,没有盐的面团尽管发酵的速度快,但发酵较不安稳,简单发酵过度,发酵的时刻难于把握。盐量多则会影响酵母的生机,使发酵速度减慢。盐的用量通常是面粉用量的1%~2.2%。 综上所述,四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互效果才是面团发酵原理之地点。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相得益彰的,它们不仅仅是改进风味特色,丰厚营养价值,对发酵也有着必定的辅佐效果。糖是供应酵母能量的来历,糖的含量在5%以内时能推进发酵,超越6%会使发酵遭到按捺,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到光滑效果,使制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改进发酵面团的安排布局,添加面筋强度,进步面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,一起供应酵母营养,进步酵母的生机。

 

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